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      真空油炸的和普通的油炸有什么不同

      來源: 時間:2020-06-04 11:05:53 次數:


      食品加工全程無論原料、生產工藝,還是生產設備,都應力求使產品具有天然、營養以及食用方便的特點。真空油炸產品以其的風味、眾多的品種、健康的成分,深得世界各國人民的青睞,被譽為本世紀油炸休閑食品的“綠色革命”。真空油炸技術將油炸和脫水作用有機地結合在一起,使樣品處于負壓狀態下,其壓力低于大氣壓,在這種相對缺氧的情況下進行食品加工,可以減輕甚至避免氧化作用(如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質等)所帶來的危害。在真空度為700mmHg的真空系統中,純水的沸點可用克勞修斯———克拉佩龍方程算出,沸點大約為40℃,在負壓狀態中,以油作為傳熱媒介,食品內部的水分(自由水和部分結合水)會急劇蒸發而噴出,使組織形成疏松多孔的結構。但是,食品內部水分還受束縛力、電解質、組織質構、熱阻狀況、真空度變化等因素的影響,水分蒸發情況要復雜得多,具體生產時還應與滅酶所需的溫度條件綜合起來考慮。

       

      真空油炸食品的優點

       

      保色作用:采用真空油炸,油炸溫度大大降低,而且油炸鍋內的氧氣濃度大幅度減少,油炸食品不易褪色、變色、褐變,可以保持原料本身的顏色。例如,獼猴桃易受熱褐變,然而若采用真空油炸,可以保持其綠色。但是對于油溶性色素,如類胡蘿卜系的色素、葉綠素類色素在油炸時,色素易溶出,故在油炸前應對原料進行預處理,以保持色素的穩定。

       

      保香作用:采用真空油炸,原料在密封狀態下被加熱,原料中的呈味成分大多數為水溶性,在油脂中并不溶出,并且隨著原料的脫水,這些呈味成分進一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術可以很好地保存原料本身具有的香味。

       

      降低油脂劣變程度:炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解,而以水或水蒸氣與油接觸產生水解為主。在真空油炸過程中,油處于負壓狀態下,溶于油脂中的氣體很快大量逸出,產生的水蒸氣壓力較小,而且油炸溫度低,因此,油脂的劣化程度大大降低。

       

      真空油炸食品的保藏特性

       

      真空油炸食品的吸濕性松脆感是真空油炸產品重要的感官指標,要保持產品的松脆狀態,其水分含量應控制在5%以內,為1%左右,因此,產品在貯存時的吸濕問題是必須認真考慮的。

       

      真空油炸產品油脂的氧化性真空油炸產品具有多孔結構,在孔隙的表面會吸附一層油脂。這一層油脂并不能被離心脫油除去,因此,真空油炸產品都有一定的含油率。油脂和氧接觸要發生氧化反應,因此,真空油炸產品包裝時,空氣要盡可能排除或充入惰性氣體進行包裝,對于保質期長的產品,也可添加一些抗氧化劑。

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