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      油炸食品炸制方法

      來源: 時間:2017-03-31 10:01:04 次數:

      、旺油炸:將經調味浸漬的定型原料在7—9成熟(約180C一220℃)的油中炸制。水分損失較快,加熱時間短。一般適于: 1)形體較大、肉質較厚、成品要求色澤深黃、表皮香脆、里外酥透的原料: 2)表面掛有水粉蝴、脆漿糊、單拍干淀粉的原料。為使成品達到外酥脆、里軟嫩的要求,須2次炸成。復炸時應油溫偏高,俗稱脆炸、干炸、酥炸。該類產品主要有香炸鴨、炸響鈴、干炸里脊等。

      油炸流水線幾種炸制方式

      1、旺油炸:將經調味浸漬的定型原料在7—9成熟(約180C一220℃)的油中炸制。水分損失較快,加熱時間短。一般適于:

      1)形體較大、肉質較厚、成品要求色澤深黃、表皮香脆、里外酥透的原料:

      2)表面掛有水粉蝴、脆漿糊、單拍干淀粉的原料。為使成品達到外酥脆、里軟嫩的要求,須2次炸成。復炸時應油溫偏高,俗稱脆炸、干炸、酥炸。該類產品主要有香炸鴨、炸響鈴、干炸里脊等。

      2、特殊炸:不同于上述三種的特殊油炸方式,如油浸、油潑等。這種特殊的油炸方法,一般適用于:

      1)質地特別脆嫩而形小的植物原料;

      2)體形較大而質嫩的動物原料。后者加工中原料較大,油炸時的油溫須偏高,并且不能在高溫中做較長時間加熱,以免水分損失太大。應視原料的 大小、性質,在下輯后立即熄火或改微火,主要是利用油的余熱在油鍋中慢慢加熱,成品出油溫較低。俗稱油浸。

      3、高壓油炸:是一種使用高壓鍋油炸的特殊方法,其主要特點采用一定購壓力炸制。成品色澤金黃,外脆內嫩、如榮華雞等。


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